La véridique histoire du Pan Bagnat de Nissa

N'ayons pas peur des mots, le pan bagnat est à Nice ce que la Tour Eiffel est à Paris, le Colisée à Rome, la Juventus à Turin, la sieste aux Corses, la bière à l'Irlande, les All Blacks à la Nouvelle Zélande ou la quiche liquide de Thierry Marx à Pauillac.
Bien plus ancien que la Promenade des Anglais, il fut inventé au temps où Nice s'appelait "Nikaia" (de "Victoire"). La mère d'un jeune berger nommé Pan, le prépara pour son fils, l'enveloppa joliment d'un torchon en lin, non pas à carreaux mais décoré du blason de l'O.G.C.Nice, puis Pan partit passer la journée à garder les moutons au Mont-Boron et s'ébattre joyeusement avec ses petits camarades vêtus comme lui de jupettes plissées et jouant de la flûte du même nom.
Quand vint l'heure de la "merenda" ("casse-croûte" en nissart et en grec-massaliote), il se reposa à l'ombre d'un pin parasol et, trouvant son sandwich un peu sec, l'arrosa d'un filet d'huile d'olive tirée d'une mini amphore qu'il portait toujours à la ceinture ainsi que son couteau suisse : le pan "baigné" venait de naître.

Pour faire un vrai pan bagnat, il vous faut :

1- un petit pain de campagne de 100 g, par personne, légèrement aplati (ouverture moyenne d'une mâchoire). A Nice vous les trouvez partout. A Paris je crois que Jean-Luc Poujauran, rue Jean Nicot en a fait une spécialité; ailleurs, il vous faudra le commander. Le pain doit être d'abord ouvert, légèrement creusé puis refermé, il est l'ancêtre du Tupperware.

2- une salade niçoise préparée avec des légumes crus, originairement issus du modeste jardin familial, devenu un ensemble d'immeubles hors de prix.

3- un filet de très bon vinaigre.

Pour changer un peu, voici la recette d'un grand pan bagnat collectif, tel qu'on le servait chez Cicion, route de Pessicart. Prévoyez alors assiettes, couteaux, fourchettes et serviettes en papier.

Pour 10 personnes :

. 1 pain de campagne de 1,5 kg à commander à l'avance et rassis de 24 heures . une salade niçoise déjà préparée . 2 gousses d'ail . 5 cuil. à soupe d'huile d'olive . 2 cuil. à soupe de votre vinaigre préféré (de Xérès ou pourquoi pas de figue ?).

- Pressez les gousses d'ail dans un bol et ajoutez l'huile d'olive.

- Découpez un chapeau large et plat sur le pain, détaillez-le en parts triangulaires, réservez-les.

- Dessinez au couteau un cylindre de même diamètre dans la mie et retirez-la en laissant un fond de 5 cm d'épaisseur environ. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez d'huile à l'ail l'intérieur du pain creusé.

- Disposez la salade niçoise. Replacez le couvercle reconstitué, enveloppez d'un torchon et réservez au frais 3 heures environ.

- Au dernier moment, versez un trait de vinaigre sur la salade et recoupez le pain à table.

Indispensable, voici la recette historique de la salade niçoise, ou du moins la liste des ingrédients :

. 1 belle salade . 10 tomates . 1 poivron vert . 1 poivron rouge . 1 concombre long ou 4 petits . 800 g de petites fèves fraîches (à éplucher) ou 5 artichauts poivrades . 6 oignons frais . 2 gousses d'ail (à supprimer pour le pan bagnat) . 8 larges feuilles de basilic émincées . 4 oeufs durs écalés . 8 filets d'anchois à l'huile égouttés ou 300 g de thon au naturel . 100 g de petites olives de Nice . 8 cuil. à soupe d'huile d'olive (à réduire pour le pan bagnat géant) . sel, poivre.

Lou pan bagnat de nissa

1 pain plat rond au levain ou pain de campagne rond (15 à 20 cm de diamètre)
2 tomates (dont une bien mûre qui servira à imbiber le pain)
1 cébette
petit poivron vert à salade
oeuf dur 2 cosses de fèves, on ne conservera que les févettes (en saison)
1 petit artichaut violet , on ne conservera que le coeur émincé (en saison)
5 radis
5,6 olives noires
0,040 kg de miettes de thon à l'huile d'olive
1 anchois au sel (2 filets)
2 feuilles de basilic
0,02 l à 0,03 l d'huile d'olive
0,01 l de vinaigre (facultatif)
sel fin, poivre du moulin

Couper en deux le pain en laissant un volume plus important à la partie inférieure qui contiendra la garniture ( du pain & pour le couvercle) et retirer le surplus de mie. Frotter l'intérieur du pain avec de l'ail (selon goût). Mouiller les deux parties du pain avec la tomate la plus mûre coupée en deux, l'huile d'olive, le vinaigre, rajouter le sel fin & le poivre. Installer les ingrédients dans la partie inférieure du pain : tomate coupée en tranches, radis et cébette émincés, oeuf dur coupés en rondelles, févettes écossées et coeur d'artichaut émincé (en saison), miettes de thon ou filets d'anchois, basilic et olives dénoyautées (pour éviter de se casser les dents...), rajouter sel poivre et fermer avec le couvercle en appuyant bien sur ce dernier pour tasser les ingrédients à l'intérieur du pan bagnat.

Commune Libre du Pan Bagnat

[lien]

C'est le Pan Bagnat qui nous donne de la joie
C'est le Pan Bagnat et pas le Pain Bagnat
Ça se mange froid et avec les doigts
On est tous Fada du Pan Ba...
On est tous Fada du Pan Ba...
On est tous Fada du Pan Bagnat

Lou Pan-Bagnat

Ce qui caractérise le Pan-Bagnat, c'est l'heureux mariage entre le croustillant du pain frais et la fraicheur des légumes et le goût relevé de la mie "baignée" de l'aissaisonnement.

il faut pour une personne affamée:

-1/2 pain restaurant (ou un pain rond de 20cm cuit à cet effet)

-une grosse tomate bien charnue et bien murie au soleil

-une cébette (ou à défaut un petit oignon blanc)

-2 anchois (amploua) au sel (ou 4 filets à l'huile)

-une branche de basilic (balico) (4 feuilles)

-5 petites olives noires de Nice (oliva)

- Une petite boîte de filet de thon naturel

- une poignée de mesclun (salade mélangée avec un peu de riquette)

- un œuf dur cuit à blanc moelleux et jaune fondant

- huile d’olive, vinaigre, sel, poivre

Couper le pain en deux et imprégner chaque face d’un filet d’huile d’olive généreux, d’un peu de vinaigre, bien saler bien poivrer. Disposer les tomates épépinées coupées en tranches fines, rajouter les olives dénoyautées, les feuilles de basilic entières, la cébette coupée fin, 3 filets d’anchois, le thon et les œufs durs coupés en tranches. Arroser de nouveau d’huile d’olive, vinaigre sel et poivre. Recouvrir de salade.

Tous ces ingrédients doivent déborder et on presse le tout avec la tranche de pain restante pour les tenir. Maintenir d’un papier alu et garder au frais une petite heure. On le mange penché sur l’assiette sans crainte de se graisser les doigts, avec un vin rosé frais.

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Les pains du monde

Pourquoi se contenter des traditionnels baguettes et pains de campagne quand on peut goûter aux saveurs du monde entier ? Alors que la machine à pain fait fureur, partons à la découverte des pains d’ici et d’ailleurs...

> Le pain, juste de la farine et de l’eau ?

Si c’était le cas, nos boulangeries seraient bien tristes ! Il existe des centaines de variétés de pain, avec des textures, des goûts, des formes et des tailles différentes.
D’où viennent ces particularités ? Et bien d’abord du choix des ingrédients - semoule ou farine ? raffinée ou complète ? blé, seigle ou maïs ? nature ou saupoudré de graines ? à l’eau, à l’huile ou au lait ? - et ensuite du savoir-faire... ce n’est pas pour rien que les meilleures baguettes sont toujours fabriquées en France, malgré l’exportation des techniques de fabrication!

> L’Europe du nord au sud

Alors que la France raffole de la farine de froment (blé tendre) pour confectionner la plupart de ses pains, les pays d’Europe du Nord préfèrent la farine de seigle.
En Allemagne, c’est le pumpernickel, un pain noir au seigle et à la mélasse avec une mie très dense, qui est ainsi roi.
En Suède, les pains aux graines entières sont particulièrement populaires (orge, seigle, malt...) ainsi que le célèbre pain suédois (ou polaire) composé de farines de seigle et de blé et sans levure. Résultat, on obtient des galettes de pain toutes fines mais délicieusement moelleuses et légèrement sucrées, idéales pour confectionner des sandwichs.
En descendant vers le Sud de l’Europe, on abandonne le seigle et on redécouvre l’huile d’olive, utilisée dans de nombreux pays méditerranéens pour réaliser de succulents pains moelleux et parfumés. Ainsi en Italie, la foccacia, au sel et à l’huile d’olive et assez épaisse, accompagne tous les plats et s’agrémente d’herbes, d’olives, etc. Un peu plus à l’Est de la Méditerranée, le pain pita fait fureur. Rond et creusé, on le garnit avec tout ce qu’on veut.

> La variété de l’Afrique

Au Maghreb, c’est la semoule de blé qui est utilisée pour fabriquer le pain. Là-bas aussi, on lui ajoute parfois de l’huile d’olive pour obtenir des pains souvent plats ou peu levés en forme de galette. On peut citer le matlou (un pain rond levé), le tamtunt (un pain kabyle au levain) et le M'semmen (pain plat marocain). Sachez que les recettes des pains maghrébins diffèrent d’un pays à l’autre... une bonne excuse pour tous les goûter !

Friands des pains européens au blé mais durement touchés par la hausse du cours des matières premières, les populations d’Afrique sub-saharienne fabriquent elles de nombreux pains à base de produits locaux : manioc, mil, maïs, banane plantain, patate douce...

> L’Asie aussi aime le pain

Contrairement aux idées reçues, les peuples asiatiques consomment quotidiennement du pain, en plus du riz et des nouilles. C’est un pain de mie plus mou qu’en France qui est le plus consommé, notamment au Japon où il est utilisé en sandwich et en toast.

En Inde et dans ses pays voisins, on trouve le fameux naan, pain plat à base de farine de blé et sans levure. Sa variante la plus connue est le naan au fromage, mais on peut également le parfumer aux herbes ou aux oignons. Autre spécialité, le chapati, une espèce de petite crêpe qui sert à accompagner tous les types de plat.

> L’Amérique Latine fidèle à ses traditions

Les habitants d’Amérique Centrale consomment principalement des tortillas, des galettes de maïs, et ce depuis des centaines d’années. Elles peuvent se manger seules, en remplacement du pain ou être intégrées à d’autres plats comme les tacos. Populaire aussi, le pan dulce, à mi-chemin entre le pain et la brioche (donc sucré).

En Amérique du Sud, héritage colonial et traditions indiennes se mélangent : les grandes villes raffolent des pains de type européens mais les campagnes préfèrent les pains plus rustiques. Ainsi au Chili, le pain traditionnel est le milcao, à base de pomme de terre. Les marchés boliviens regorgent eux de pains de toutes sortes : marraquetas, sarnitas, empenadas, bollos, sopaipillas, colizas, cuñapés, et bien d’autres...

> Et chez nos amis anglophones ?

Histoire oblige, les pains européens à la farine de blé et à l’eau sont populaires au Canada et aux Etats-Unis, tous comme les pains juifs et italiens. Mais ce que les nord-américains aiment par-dessus tout, ce sont les pains de mie, au lait et/ou au beurre. Et c’est pareil chez les anglais, grand amateurs de ce pain particulièrement moelleux qu’ils utilisent à tous les repas et sous toutes les formes (sandwichs, canapés, tartines, etc.).

> Le pain ne connaît pas de frontières !

Et oui ! Aujourd’hui, on trouve de tout partout ! Des baguettes « françaises » en Chine, des focaccia en Argentine, et le pain noir allemand dans nos rayons de supermarché, à côté des tortillas et autres pains polaires (très populaires dans les sandwicheries). Alors plus d’excuses pour ne pas voyager dans le monde entier en allant à la boulangerie du coin.

Et pour les boulangers en herbe, retrouvez notre test pour savoir si la machine à pain est faite pour vous, ainsi que nos recettes de pain faits maison !

> et aussi, le bagel

Lou Pan Bagnat de Nissa

Lou Pan bagnat

Lou Pan bagnat niçois et la socca

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